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在食品生產加工過程中,始終存在著兩種熟制工藝,即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的食品由于加熱溫度低,纖維未被破壞, 因而口感鮮嫩,各種營養成分保存較好;但由于其只殺死了致病菌,仍存在大量腐敗菌,不僅保質期短,而且極易造成流通領域中的損耗。高溫殺菌的食品因加熱溫度高而使肉的纖維過度收縮,口感不如低溫殺菌制品, 但因其殺死了所有細菌,消除了腐敗的內因,可大大延長保質期。
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